Préparer la gélatine

• Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau dans un petit récipient.
• Réserver au frais.

Réaliser la ganache montée

• Porter à ébullition la crème liquide avec le glucose dans une casserole.
• Mettre le chocolat dans un récipient, ajouter la gélatine fondue puis verser la crème bouillante dessus.
• Mixer, couvrir au contact avec du film alimentaire et bloquer au frais.

Cuire le caramel aux noisettes

• Porter à ébullition l'eau et le sucre jusqu'à 118 °C.
• Ajouter les noisettes et mélanger.
• Poursuivre la cuisson en remuant jusqu'à obtenir un beau caramel.

Réaliser le praliné noisette

• Stopper la cuisson, étaler sur un tapis silpat et laisser refroidir.
• Mixer dans un blender puissant jusqu'à obtenir un praliné.
• Ajouter la fleur de sel et mélanger.

Mouler le praliné

• Verser le praliné dans un moule à demi-sphères.
• Bloquer au congélateur.
• Conserver le reste dans un récipient fermé.

Préparer la pâte sucrée noisette

• Mettre la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et la fleur de sel dans la cuve du robot.
• Ajouter le beurre froid en morceaux et mélanger à la feuille jusqu'à obtenir un sablage.
• Ajouter l'œuf, mélanger très rapidement, former une boule et mettre au frais.

Foncer et précuire les fonds

• Foncer les cercles à tartelettes avec la pâte après repos.
• Précuire au four.

Préparer la crème d'amande au cacao

• Mélanger la poudre d'amande, le cacao amer, le beurre pommade, le sucre glace et les œufs entiers.