Préparer la pâte sucrée

• Crémer le beurre mou avec le sucre glace et le sel.
• Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.
• Incorporer la farine et la poudre d'amandes, mélanger rapidement sans trop travailler la pâte.

Réserver et abaisser la pâte

• Filmer la pâte et réserver au frais.
• Abaisser la pâte sur 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.

Foncer et cuire les fonds de tarte

• Foncer la pâte dans des cercles beurrés.
• Placer au congélateur.
• Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C.

Hydrater la gélatine et infuser la vanille

• Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
• Faire chauffer la crème avec les graines et la gousse de vanille fendue.

Réaliser la ganache

• Retirer la gousse, ajouter hors du feu la gélatine essorée.
• Verser sur le chocolat blanc en trois fois en mélangeant à la maryse.
• Ajouter la crème froide, bien mélanger puis passer un coup de mixeur plongeant.

Réserver la ganache une nuit

• Filmer au contact et réserver au frais toute une nuit.

Monter la ganache

• Monter au robot en augmentant la vitesse progressivement jusqu'à obtenir une ganache lisse et aérienne.

Préparer le curd de mangue

• Chauffer la mangue en morceaux et le sucre.
• Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée bien lisse.
• Remettre sur feu moyen.

Épaissir le curd

• Mélanger la maïzena avec le jus de citron dans un bol.
• Ajouter ce mélange dans la purée de mangue et mélanger jusqu'à épaississement.
• Verser dans un récipient, filmer au contact et réserver au frais.

Garnir les tartelettes

• Garnir les fonds de tarte de ganache montée à la vanille.
• Ajouter le curd à la mangue.

Former les roses de mangue

• Détailler de fines lamelles de mangue bien mûre.
• Les enrouler sur elles-mêmes pour former une rose et les déposer sur les tartelettes.

Finir et décorer

• Protéger les tartelettes avec du nappage neutre.
• Ajouter des zestes de citron vert.