Préparer la pâte sucrée au citron vert

• Crémer le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d'amande et le sel.
• Ajouter l'œuf puis la farine tamisée et les zestes de citron vert, sans trop travailler.
• Filmer et réserver au frais.

Réaliser la crème d'amande

• Mélanger le beurre pommade avec le sucre, puis incorporer l'œuf.
• Ajouter la poudre d'amande et mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène.
• Réserver au frais.

Monter la crème épaisse au sirop d'érable et tonka

• Fouetter la crème épaisse bien froide avec le sirop d'érable et la fève de tonka râpée.
• Réserver au frais jusqu'au dressage.

Cuire les pommes tatin au caramel et sirop d'érable

• Réaliser un caramel à sec avec le sucre dans une casserole.
• Déglacer avec le sirop d'érable et ajouter le beurre en morceaux.
• Ajouter les quartiers de pommes et les laisser caraméliser jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Foncer et garnir les tartelettes

• Abaisser la pâte sucrée et foncer les moules à tartelettes.
• Répartir la crème d'amande et parsemer d'amandes effilées.
• Disposer les pommes tatin caramélisées sur le dessus.

Cuire les tartelettes

• Enfourner à 180 °C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Napper et dresser

• Tiédir le nappage neutre avec le jus de citron vert et en badigeonner les tartelettes.
• Déposer une quenelle de crème épaisse au sirop d'érable et tonka au moment de servir.