Préparer la pâte sucrée

• Sabler la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel et le beurre froid du bout des doigts.
• Ajouter l'œuf et rassembler la pâte sans la corser.
• Aplatir en disque, filmer et réserver au frais.

Foncer les tartelettes

• Abaisser la pâte sur 3 mm d'épaisseur.
• Foncer les cercles à tartelettes et piquer le fond.
• Remettre au frais avant cuisson.

Cuire les fonds à blanc

• Cuire les fonds de tartelette à 170 °C jusqu'à coloration blonde.
• Laisser refroidir sur grille.

Réaliser la crème yuzu

• Chauffer le jus de yuzu, le jus de citron et le zeste de yuzu.
• Blanchir les œufs avec le sucre et la fécule de maïs.
• Verser le jus chaud sur le mélange, remettre sur le feu et cuire jusqu'à épaississement.
• Hors du feu, incorporer le beurre en morceaux et mixer pour lisser.

Garnir les fonds

• Verser la crème yuzu dans les fonds de tartelette refroidis.
• Lisser la surface et réserver au frais.

Monter la meringue italienne

• Cuire le sucre et l'eau à 118 °C.
• Monter les blancs d'œufs en neige.
• Verser le sirop chaud en filet sur les blancs et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement.

Dresser et finir

• Pocher la meringue sur les tartelettes.
• Passer un coup de chalumeau pour colorer la meringue.