Confire les oignons et les échalotes

• Faire suer l'oignon et l'échalote émincés dans un peu de gras.
• Mouiller avec le vin rouge et laisser confire jusqu'à évaporation complète.
• Réserver et laisser refroidir.

Préparer la farce

• Hacher le chevreuil, l'épaule de porc et le gras de porc.
• Mélanger avec le confit d'oignons, le cognac, les noisettes torréfiées, le persil, le piment d'Espelette, le sel, le poivre, le laurier et le thym.

Cuire au bain-marie

• Tasser la farce dans le moule à terrine.
• Poser le moule dans un plat rempli d'eau et enfourner à 160 °C.
• Cuire jusqu'à ce que le cœur atteigne environ 68 °C.

Refroidir et reposer

• Sortir la terrine du bain-marie et laisser refroidir à température ambiante.
• Placer au réfrigérateur plusieurs heures avant de démouler et de trancher.