Préparer la ganache montée vanille

• Chauffer la crème chaude avec la gousse de vanille fendue et grattée jusqu'à frémissement.
• Hors du feu, faire fondre la gélatine essorée dans la crème vanillée, puis verser sur le chocolat blanc et laisser fondre 1 min.
• Mélanger au fouet jusqu'à une émulsion lisse et brillante, ajouter la crème froide, filmer au contact et réserver une nuit au frais.

Préparer le coulis framboise

• Dans une casserole, chauffer les framboises congelées avec le sucre à feu moyen jusqu'à ce que les fruits compotent.
• Ajouter la pectine NH, débarrasser dans un récipient, filmer au contact et laisser reposer une nuit au frais.
• Le lendemain, mixer au mixeur plongeant et ajouter les framboises fraîches.

Monter la ganache et garnir les moules

• Sortir la ganache du frigo et la monter au batteur jusqu'à une texture mousseuse et légère.
• La mettre en poche à douille, pocher une fine couche au fond et sur les parois du moule forme framboise.
• Ajouter le coulis framboise au centre et refermer complètement avec le reste de ganache en lissant le dessus.

Congeler l'entremets

• Placer les moules au congélateur pendant 4 à 5 h minimum, idéalement une nuit.

Réaliser l'enrobage chocolat

• Faire fondre au micro-ondes par courtes impulsions le chocolat blanc avec le beurre de cacao.
• Ajouter le colorant rouge liposoluble et bien mélanger.
• Laisser redescendre l'enrobage entre 28 et 33 °C.

Enrober et velours

• Démouler délicatement l'entremets congelé et le tremper à l'aide d'un pique dans l'enrobage, puis laisser figer.
• Une fois la coque figée, pulvériser le spray velours rouge à 20-30 cm sur l'entremets très froid.

Décongélation et dégustation

• Laisser décongeler 3 h au frigo avant de savourer.