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Amuse-bouche à l'huître, crème de criste marine et tuile citron-curcuma
1 h 30 minPara 4Nutri-Score C€€€
C
1 h 30 min
1 h 30 minAmuse-bouche à l'huître, crème de criste marine et tuile citron-curcuma
receta de
William.Regeard
@william.regeard
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lo que necesita
Ingredientes
huîtres (ouvertes, chair et jus réservés)Pescado12 piezas
radis (taillés en fine brunoise)Frutas y verduras6 piezas
échalote (finement ciselée)Frutas y verduras1 pieza
ciboulette (finement ciselée)Frutas y verduras10 g
vinaigre de cidreDespensa20 ml
criste marine (lavée et effeuillée)Frutas y verduras40 g
crème liquide (bien froide)Lácteos150 ml- jus de citronFrutas y verduras40 ml
curcuma (en poudre)Especias2 g- vanille de Madagascar (gousse fendue et grattée)Especias1 pieza
- agar-agarDespensa2 g
beurreLácteos20 g
selEspecias2 g
por ración
Nutrición
148kcal
- Carbohidratos
- 5 g
- Proteínas
- 6 g
- Grasas
- 12 g
lo que usará
Utensilios
Cazo
Bol
Varillas
Bandeja de horno
Tamiz
Sartén
Horno
paso a paso
Preparación
- Paso 1
Préparer la garniture de radis
- Tailler les radis en fine brunoise.
- Mélanger avec l'échalote ciselée, la ciboulette et le vinaigre de cidre.
- Assaisonner légèrement et réserver au frais.
- Paso 2
Réaliser la crème de criste marine
- Chauffer la crème avec une partie de la criste marine.
- Mixer puis passer au chinois et laisser infuser à couvert.
- Réserver au frais.
- Paso 3
Cuire la tuile citron-curcuma
- Mélanger le jus de citron et le curcuma.
- Étaler finement sur une plaque et enfourner à 100 °C jusqu'à dessiccation.
- Laisser refroidir pour obtenir une tuile croustillante.
- Paso 4
Préparer le gel de jus d'huître à la vanille
- Chauffer le jus d'huître avec la gousse de vanille fendue.
- Ajouter l'agar-agar et laisser frémir.
- Filtrer puis laisser prendre au froid avant de mixer pour lisser le gel.
- Paso 5
Poêler la criste marine
- Faire mousser le beurre dans une poêle.
- Poêler les feuilles de criste marine pour les lustrer.
- Égoutter sur papier absorbant.
- Paso 6
Dresser l'amuse-bouche
- Déposer la garniture de radis au fond de chaque coquille ou assiette.
- Ajouter une huître et une quenelle de crème de criste marine.
- Poser la tuile citron-curcuma, une pointe de gel de jus d'huître et les feuilles de criste marine poêlées.