Préparer la pâte sucrée aux amandes

• Mélanger la poudre d'amande, la farine de riz, la fécule de maïs, le sucre et le sel.
• Ajouter le beurre végétal froid et sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Former une boule, filmer et laisser reposer au frais.

Cuire le fond de tarte

• Étaler la pâte sur un plan légèrement fariné et foncer les cercles à tartelette.
• Piquer le fond et cuire à blanc au four à 170 °C jusqu'à coloration dorée.
• Laisser refroidir complètement avant de garnir.

Réaliser la compotée de pomme vanille

• Cuire les pommes en dés avec la gousse de vanille, le jus de citron et le sucre à feu doux.
• Laisser compoter jusqu'à ce que les pommes soient fondantes.
• Mixer finement puis laisser refroidir.

Préparer la mousse pomme verte

• Cuire les pommes vertes avec le jus de citron et le sucre, puis mixer et passer au chinois.
• Incorporer l'agar-agar et porter à ébullition quelques instants.
• Monter l'aquafaba bien froide en neige ferme et l'incorporer délicatement à la purée de pomme refroidie.

Dresser les tartelettes

• Garnir les fonds de tarte cuits de compotée de pomme vanille.
• Ajouter la mousse pomme verte par-dessus et lisser la surface.
• Réserver au frais avant de servir.