Cuire le sirop

• Verser le sucre et l'eau dans une casserole.
• Cuire le sirop en surveillant la température au thermomètre : entre 112 °C et 124 °C selon le résultat voulu.
• À 112 °C : les macarons seront brillants mais un peu fragiles.
• À 124 °C : ils seront plus solides mais un peu plus mats.

Monter la meringue italienne

• Monter les blancs d'œufs en meringue.
• Verser le sirop chaud en filet sur les blancs montés tout en continuant de battre.

Ajouter le sel au bon moment

• Lorsque la meringue est bien montée, ajouter une poignée de sel.
• Incorporer le sel pour solidifier la meringue.
• Cuire le sirop dans les 112 °C : on garde ainsi le côté brillant en enlevant le côté fragile.