Réhydrater la gélatine et fondre le chocolat

• Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
• Mettre le chocolat blanc dans un cul de poule et le faire fondre au bain-marie.

Préparer la crème pâtissière

• Faire chauffer le lait, l'extrait de vanille et une partie du sucre dans une casserole.
• Faire blanchir les jaunes d'œufs avec le reste du sucre, puis ajouter la maïzena.
• Verser un peu du lait chaud sur le mélange œufs-sucre-maïzena et bien mélanger.
• Reverser le tout dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement.
• Ajouter la gélatine essorée.

Incorporer le chocolat blanc

• Verser la crème chaude sur le chocolat blanc fondu.
• Fouetter l'ensemble puis laisser refroidir à 25 °C.

Monter la mousse

• Monter la crème liquide en chantilly.
• L'incorporer délicatement à la crème au chocolat pour obtenir une mousse.

Monter la bûche

• Recouvrir l'intérieur du moule à bûche de mousse.
• Ajouter des framboises, un peu de mousse, une rangée de spéculoos, puis mousse, framboises et mousse.
• Terminer par une rangée de spéculoos en tassant au fur et à mesure.

Congeler puis réfrigérer

• Filmer le moule et le placer au congélateur.
• Le jour J, démouler la bûche et la placer au réfrigérateur avant dégustation.
• Décorer selon votre envie.