Préparer l'insert aux pommes caramélisées

• Couper les pommes en dés et les faire revenir dans une poêle avec le sucre à confiture.
• Laisser caraméliser jusqu'à ce que les pommes soient tendres et légèrement dorées.
• Réserver et laisser refroidir.

Réaliser le biscuit madeleine

• Fouetter les œufs avec le sucre et l'extrait de vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Incorporer la farine et la levure chimique tamisées, puis le beurre fondu.
• Verser la pâte sur une plaque de cuisson et enfourner à 180 °C.

Préparer le sirop d'imbibage

• Chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à dissolution complète.
• Laisser tiédir.

Confectionner la crème namelaka au spéculoos

• Faire chauffer la crème liquide et le lait, puis ajouter la gélatine ramollie et essorée hors du feu.
• Verser le mélange chaud sur le chocolat blanc haché et la pâte de spéculoos, puis mixer jusqu'à obtenir une crème lisse.
• Filmer au contact et placer au réfrigérateur pour que la crème prenne.

Préparer la base spéculoos

• Mixer les biscuits spéculoos en poudre fine.
• Mélanger avec le beurre fondu jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Tasser au fond du moule à bûche.

Monter la bûche

• Découper le biscuit madeleine aux dimensions du moule et l'imbiber de sirop.
• Déposer l'insert aux pommes caramélisées, puis recouvrir de crème namelaka au spéculoos.
• Placer au réfrigérateur jusqu'à prise complète avant de démouler.

Démouler et servir

• Démouler délicatement la bûche sur un plat de service.
• Décorer selon votre envie et réserver au frais jusqu'au moment de servir.