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Bûche pomme cannelle
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3 h
3 hBûche pomme cannelle
receta de
@emily_lmp12
@emily_lmp12
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lo que necesita
Ingredientes
pommes (coupées en morceaux)Frutas y verduras3 piezas
pomme granny smith (en brunoise, ajoutée hors du feu)Frutas y verduras1 pieza
sucre (pour la compotée)Despensa30 g- jus de citron (pour la compotée)Frutas y verduras15 ml
beurre (pour la compotée)Lácteos20 g
cannelle (pour la compotée)Especias3 g
œufs (pour le biscuit madeleine)Fresco55 g
mielDespensa10 g- sucre (pour le biscuit madeleine)Despensa35 g
- beurre (bien chaud, pour le biscuit)Lácteos55 g
lait (pour le biscuit)Lácteos15 ml
farine (tamisée)Cereales65 g
levureDespensa2 g- lait (pour le crémeux dulcey)Lácteos240 ml
crème (infusée à la vanille)Lácteos80 ml
jaunes d'œufsFresco60 g- chocolat dulceyDespensa100 g
- gélatine (hydratée)Despensa3,5 g
- pectine X58Despensa2 g
- sucre (pour le crémeux)Despensa5 g
noisettes (torréfiées)Frutos secos y semillas150 g- amandes (torréfiées)Frutos secos y semillas50 g
- sucre (pour le caramel du praliné)Despensa35 g
selEspecias2 g- feuillantineDespensa45 g
- beurre de cacaoDespensa20 g
- chocolat au laitDespensa30 g
- pralinéDespensa75 g
- chocolat blancDespensa40 g
- crème 35% (pour la ganache montée)Lácteos300 ml
- gélatine (hydratée)Despensa3 g
- cannelle (pour la ganache montée)Especias3 g
por ración
Nutrición
424kcal
- Carbohidratos
- 40 g
- Proteínas
- 7 g
- Grasas
- 26 g
lo que usará
Utensilios
Cazo
Bol
Varillas
Espátula
Batidora de mano
Bandeja de horno
Horno
Manga pastelera
Molde para bizcocho
paso a paso
Preparación
- Paso 1
Compotée de pommes
- Éplucher et couper 3 pommes en morceaux.
- Les mettre dans une casserole avec un peu de beurre, du sucre, du jus de citron et de la cannelle.
- Laisser cuire jusqu'à obtenir des pommes très fondantes.
- Mixer la moitié de la compotée et garder l'autre moitié non mixée.
- Ajouter une brunoise de pomme granny hors du feu et réserver jusqu'au montage.
- Paso 2
Biscuit madeleine vanille
- Battre les œufs avec le sucre et le miel.
- Ajouter le beurre bien chaud avec le lait.
- Incorporer la farine tamisée et la levure.
- Couler sur une plaque à génoise ou dans un cadre pour avoir la bonne épaisseur et longueur (faire plus grand pour détailler).
- Cuire environ 12 minutes à 180 degrés.
- Détailler et réserver.
- Paso 3
Crémeux dulcey
- Mélanger le sucre et la pectine X58.
- Verser sur la crème infusée à la vanille.
- Faire bouillir puis verser directement sur les jaunes d'œufs.
- Ajouter ensuite le chocolat dulcey et la gélatine hydratée.
- Mixer le tout, verser dans un récipient à fond large et filmer au contact.
- Après refroidissement, mixer le tout.
- Réserver jusqu'au montage.
- Paso 4
Praliné noisette/amandes
- Torréfier les fruits secs.
- Faire un caramel à sec puis laisser refroidir.
- Mixer le tout et ajouter le sel.
- Réserver en poche.
- Paso 5
Praliné croustillant
- Mélanger la feuillantine, le beurre de cacao, le chocolat au lait et le praliné (cannelle en option).
- Étaler sur le biscuit, face extérieure.
- Paso 6
Ganache montée cannelle
- Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
- Faire chauffer une partie de la crème et la verser sur le chocolat blanc.
- Ajouter la gélatine et la cannelle selon les goûts.
- Ajouter le reste de crème froide, mixer et placer au congélateur 40 minutes puis au frigo 1 h (filmé au contact).
- Monter la ganache pour le pochage.
- Paso 7
Montage et finition
- Dans le fond du moule, déposer la compotée de pommes avec la brunoise de pommes fraîches.
- Ajouter le crémeux au chocolat dulcey.
- Déposer par-dessus le biscuit madeleine à la vanille.
- Finir par le croustillant à la cannelle.
- Pocher la ganache montée (rose ou autre motif).
- Floquer le tout en blanc.