Préparer les pommes

• Couper les pommes en dés.
• Les faire revenir avec une noisette de beurre dans une casserole.

Réaliser le caramel de l'insert

• Chauffer l'eau et le sucre jusqu'à obtenir une belle couleur caramel.
• Hors du feu, ajouter le beurre en mélangeant.
• Verser progressivement la crème chaude sans cesser de mélanger, puis remettre sur feu doux pour homogénéiser.

Ajouter la gélatine et mouler l'insert

• Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée.
• Prélever l'équivalent d'un ramequin de caramel pour la décoration.
• Verser le reste du caramel sur les pommes, puis verser dans le moule et réserver au congélateur.

Préparer la dacquoise

• Monter les blancs d'œufs en neige et ajouter le sucre quand ils commencent à mousser.
• Verser la poudre d'amandes et le sucre glace préalablement mélangés, puis mélanger délicatement à la maryse.
• Étaler la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuire la dacquoise

• Enfourner la plaque.

Réaliser le caramel de la mousse

• Chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à obtenir une couleur caramel.
• Ajouter le beurre puis la crème liquide chaude sans cesser de mélanger.
• Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis les jaunes d'œufs.

Monter la mousse caramel

• Monter la crème liquide en chantilly ferme.
• Ajouter le caramel refroidi en trois fois.

Monter la bûche

• Verser les trois quarts de la mousse dans le moule à bûche et tapisser les bords.
• Ajouter l'insert aux pommes caramélisées.
• Recouvrir de crème puis finir avec le biscuit dacquoise.

Décongélation au réfrigérateur

• Laisser la bûche décongeler au frigo avant de la déguster.