Préparer le biscuit roulé à la pistache

• Préchauffer le four à 180 °C et chemiser la plaque de cuisson de papier cuisson.
• Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre puis incorporer la pâte de pistache et la farine tamisée.
• Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte, puis étaler sur la plaque et parsemer de pistaches concassées.

Cuire et rouler le biscuit

• Enfourner jusqu'à ce que le biscuit soit doré et souple.
• Démouler sur un torchon humide, retirer le papier cuisson et rouler immédiatement le biscuit encore tiède.
• Laisser refroidir complètement roulé.

Réaliser le praliné pistache

• Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
• Ajouter la pâte de pistache et les pistaches torréfiées mixées, puis mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse.
• Réserver à température ambiante pour garder une texture tartinable.

Réaliser la ganache montée à la pistache

• Chauffer la moitié de la crème avec la pâte de pistache puis verser sur le chocolat blanc fondu.
• Émulsionner au fouet, ajouter le reste de crème froide et mélanger.
• Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Monter la ganache

• Sortir la ganache du réfrigérateur et la fouetter au batteur électrique jusqu'à obtenir une texture mousseuse et ferme.
• Réserver au frais dans une poche ou un saladier.

Garnir et rouler la bûche

• Dérouler le biscuit et étaler le praliné pistache sur toute la surface.
• Répartir la moitié de la ganache montée puis disposer les framboises fraîches.
• Rouler à nouveau le biscuit en serrant bien et filmer la bûche.

Réserver et décorer

• Placer la bûche au réfrigérateur pour qu'elle se tienne.
• Décorer avec le reste de ganache montée, quelques framboises et des pistaches concassées avant de servir.