Préparer la crème vanille

• Chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées, puis laisser infuser hors du feu.
• Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena.
• Verser le lait chaud sur le mélange, remettre sur le feu et cuire jusqu'à épaississement, puis ajouter la gélatine ramollie.

Monter la mousse vanille

• Laisser refroidir la crème vanille.
• Monter la crème liquide bien froide en chantilly souple.
• Incorporer délicatement la chantilly à la crème vanille refroidie.

Réaliser le caramel aux noix de pécan

• Cuire le sucre à sec jusqu'à obtenir un caramel ambré.
• Ajouter le beurre et la crème chaude, puis la fleur de sel.
• Incorporer les noix de pécan torréfiées concassées et laisser refroidir.

Monter la bûche

• Couler la moitié de la mousse vanille dans le moule à bûche.
• Ajouter le caramel aux noix de pécan au centre.
• Recouvrir du reste de mousse et lisser, puis placer au congélateur.

Réaliser le flocage

• Fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao et laisser redescendre en température.
• Démouler la bûche congelée et la floquer au pistolet à chocolat.
• Réserver au réfrigérateur jusqu'au service.