Préparer l'insert poire

• Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
• Mixer les poires au sirop avec les graines de vanille, puis chauffer une partie de la purée et y dissoudre la gélatine.
• Ajouter le reste de purée et les dés de poires, puis couler dans le moule double insert et réserver au congélateur.

Réaliser le caramel

• Chauffer le sucre, l'eau et le glucose dans une casserole sans remuer jusqu'à obtenir un caramel ambré.
• Déglacer avec la crème chaude et la fleur de sel, puis laisser tiédir.
• Incorporer les jaunes d'œufs, cuire à la nappe, hors du feu ajouter la gélatine ramollie et couler sur l'insert poire pris.
• Remettre au congélateur.

Cuire la base croustillante

• Étaler la pâte sucrée sur une plaque et cuire à blanc jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
• Laisser refroidir puis l'émietter en morceaux.

Préparer la bavaroise vanille

• Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
• Blanchir les jaunes avec le sucre, verser le lait chaud puis cuire à la nappe.
• Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et laisser tiédir.
• Monter la crème bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème anglaise.

Monter la bûche

• Verser une partie de la bavaroise dans le moule à bûche.
• Déposer l'insert poire-caramel démoulé, puis compléter avec le reste de bavaroise.
• Ajouter la base croustillante émiettée et lisser.
• Placer au congélateur au moins une nuit.

Démouler et décorer

• Démouler la bûche sur un plat de service.
• Vaporiser le spray velours vert sur toute la surface.
• Laisser décongeler au réfrigérateur avant de servir.