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Cacahuète façon Cédric Grolet (mousse cacahuète, praliné, croustillant et caramel)
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3 h
3 hCacahuète façon Cédric Grolet (mousse cacahuète, praliné, croustillant et caramel)
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Les Recettes D’Angelica
@recetteangelica
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lo que necesita
Ingredientes
crème liquide entière 30 % MG (bien froide)Lácteos810 g
chocolat blanc de couverture (haché)Despensa210 g
feuilles de gélatine (hydratées dans l'eau froide)Otro6 piezas- praliné cacahuète (pour la mousse)Despensa85 g
cacahuètes (torréfiées pour le praliné)Frutos secos y semillas500 g
sucre semoule (pour le caramel du praliné)Despensa125 g
fleur de selEspecias10 g- crêpes dentelles (paquet entier, émiettées)Panadería1 pieza
- praliné cacahuète (pour le croustillant)Despensa85 g
- beurre de cacao (fondu)Despensa70 g
- praliné en tablette (carrés)Despensa3 piezas
- cacahuètes torréfiées concassées (torréfiées et concassées)Frutos secos y semillas30 g
- sucre semoule (pour le caramel onctueux)Despensa50 g
- glucoseDespensa80 g
laitLácteos25 ml- crème liquide (pour le caramel)Lácteos105 g
- perles de vanille (ou grains de vanille)Especias2 g
- fleur de sel (pour le caramel)Especias1 g
beurre (pour le caramel)Lácteos40 g- cacahuètes (torréfiées pour les cacahuètes caramélisées)Frutos secos y semillas400 g
- sucre semoule (pour les cacahuètes caramélisées)Despensa120 g
- eauOtro50 ml
por ración
Nutrición
962kcal
- Carbohidratos
- 64 g
- Proteínas
- 15 g
- Grasas
- 72 g
lo que usará
Utensilios
Cazo
Bol
Batidora de mano
Batidora amasadora
Varillas
Bandeja de horno
Tamiz
Manga pastelera
Termómetro de cocina
Horno
paso a paso
Preparación
- Paso 1
Hydrater la gélatine
- Mettre les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
- Paso 2
Fondre le chocolat avec la crème
- Faire fondre le chocolat blanc avec la moitié de la crème jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Ajouter le reste de crème et mélanger soigneusement.
- Paso 3
Incorporer gélatine et praliné
- Ajouter les feuilles de gélatine bien essorées au mélange encore chaud et mélanger jusqu'à dissolution complète.
- Incorporer le praliné cacahuète et mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Paso 4
Mixer et laisser maturer
- Mixer au mixeur plongeant pour une préparation parfaitement homogène, sans grain.
- Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
- Paso 5
Préparer le praliné cacahuète
- Faire torréfier les cacahuètes au four à 165 °C.
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre, puis le couler sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une toile silicone et laisser refroidir.
- Mixer les cacahuètes puis, en plusieurs fois, ajouter les morceaux de caramel au fur et à mesure jusqu'à obtenir un praliné lisse.
- Paso 6
Préparer le croustillant feuillantine
- Faire torréfier les cacahuètes au four à 165 °C puis les concasser.
- Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mélanger les crêpes dentelles émiettées, le praliné, le praliné en tablette et les cacahuètes concassées.
- Ajouter petit à petit le beurre de cacao fondu.
- Paso 7
Réaliser le caramel onctueux
- Dans une casserole, faire chauffer le sucre avec une partie du glucose à 185 °C jusqu'à une couleur ambrée.
- Dans une autre casserole, chauffer le lait et la crème avec le glucose restant, la vanille et la fleur de sel, puis déglacer le caramel avec ce mélange et cuire à 105 °C.
- Passer au chinois, ajouter le beurre à 70 °C et mixer, puis mettre en poche à douille au réfrigérateur.
- Paso 8
Caraméliser les cacahuètes
- Faire torréfier les cacahuètes au four à 170 °C.
- Réaliser un caramel avec le sucre et l'eau, ajouter les cacahuètes lorsqu'il est doré et mélanger quelques minutes.
- Débarrasser sur une plaque recouverte d'une toile silicone ou de papier cuisson et séparer les cacahuètes pour éviter qu'elles ne collent.
- Paso 9
Monter la mousse et dresser
- Monter la ganache au fouet jusqu'à obtenir une texture mousseuse et aérienne.
- Mettre en poche à douille et dresser l'entremets cacahuète.
- Dresser le caramel une fois refroidi et ajouter le croustillant et les cacahuètes caramélisées.