Préparer les pickles et la poudre de carotte

• Éplucher les carottes et prélever de fines lamelles à la mandoline.
• Porter à ébullition le vinaigre, l'eau, le sucre et le sel, puis verser sur les lamelles de carotte.
• Étaler les épluchures de carotte sur une plaque et les déshydrater au four à 60 °C jusqu'à ce qu'elles soient cassantes, puis les mixer en poudre fine.

Glacer les carottes à blanc

• Tailler les carottes en cylindres réguliers.
• Porter le jus de carotte et le jus d'orange à frémissement dans une casserole.
• Ajouter les carottes et le beurre, puis glacer à couvert en les arrosant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient tendres et brillantes.

Réaliser la purée de noisette

• Mixer les noisettes torréfiées avec l'huile de noisette jusqu'à obtenir une pâte lisse.
• Détendre avec un peu d'eau ou de jus de carotte, saler et réserver.

Réduire le jus de carotte

• Filtrer le jus de cuisson des carottes.
• Le faire réduire à feu doux jusqu'à obtenir une texture sirupeuse et nappante.

Confectionner l'huile de fanes

• Blanchir les fanes de carotte puis les refroidir dans de l'eau glacée.
• Sécher soigneusement et mixer avec l'huile neutre.
• Filtrer à travers une passoire fine et réserver l'huile verte.

Monter la crème aux 5 épices

• Verser la crème très froide dans un saladier et la monter au fouet.
• Incorporer le cinq épices moulu et saler légèrement.
• Réserver au frais jusqu'au dressage.

Dresser l'assiette

• Déposer la purée de noisette en base, puis disposer les carottes glacées.
• Ajouter les pickles de carotte, quelques points de crème montée aux 5 épices et un trait de jus réduit.
• Parsemer de poudre de carotte et finir par quelques gouttes d'huile de fanes.