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Charlotte aux fraises et Saint-Honoré (examen blanc CAP pâtissier)
4 hPara 12Nutri-Score D€€€
D
4 h
4 hCharlotte aux fraises et Saint-Honoré (examen blanc CAP pâtissier)
lo que necesita
Ingredientes
eau (pour la pâte à choux)Otro250 ml
beurre (pour la pâte à choux)Lácteos100 g
farine (pour la pâte à choux)Cereales150 g
sel (pour la pâte à choux)Especias3 g
œufs (pour la pâte à choux)Lácteos4 piezas
pâte brisée (fournie, abaissée)Fresco250 g- beurre (pour graisser la plaque)Lácteos20 g
sucre glace (pour saupoudrer)Despensa30 g- œufs (pour le biscuit)Lácteos4 piezas
sucre (pour le biscuit)Despensa120 g- farine (pour le biscuit)Cereales120 g
lait (pour la crème pâtissière)Lácteos500 ml- jaunes d'œufs (pour la crème pâtissière)Lácteos4 piezas
- sucre (pour la crème pâtissière)Despensa100 g
- fécule de maïs (pour la crème pâtissière)Despensa40 g
- gélatine (feuilles, ramollies)Despensa6 g
- blancs d'œufs (pour la meringue italienne)Lácteos3 piezas
- sucre (pour la meringue italienne)Despensa150 g
- eau (pour le sirop de la meringue)Otro50 ml
fraises (équeutées, dont une partie en morceaux)Frutas y verduras500 g- sucre (pour la mousse aux fraises)Despensa80 g
- gélatine (feuilles, ramollies)Despensa4 g
- crème liquide (très froide, pour la chantilly)Lácteos500 ml
- sucre (pour la chantilly)Despensa40 g
- sucre (pour le caramel)Despensa200 g
- eau (pour le caramel)Otro60 ml
chocolat noir (pour le tempérage et la plaque)Despensa150 g- sirop (pour imbiber les biscuits)Despensa150 ml
por ración
Nutrición
543kcal
- Carbohidratos
- 65 g
- Proteínas
- 9 g
- Grasas
- 28 g
lo que usará
Utensilios
Cazo
Bol ×3
Varillas
Manga pastelera
Bandeja de horno
Rodillo
Horno
Batidora amasadora
cercle à entremets ×2
Termómetro de cocina
Pincel de cocina
Espátula
paso a paso
Preparación
- Paso 1
Préparer la pâte à choux
- Porter l'eau, le beurre et le sel à ébullition dans une casserole.
- Verser la farine d'un coup et dessécher la panade sur le feu.
- Hors du feu, incorporer les œufs un à un jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis laisser refroidir.
- Paso 2
Détailler la pâte brisée
- Abaisser la pâte brisée fournie sur un plan fariné.
- Détailler des cercles de la taille des choux pour les Saint-Honoré.
- Paso 3
Pocher et cuire les choux
- Pocher des cercles de pâte à choux sur la pâte brisée et quatre petits choux par Saint-Honoré.
- Graisser la plaque, saupoudrer de sucre glace et enfourner.
- Paso 4
Pocher le biscuit
- Préparer le biscuit la veille ou le laisser reposer.
- Pocher la cartouchière et deux cercles de biscuit sur plaque.
- Paso 5
Réaliser la crème chibouste
- Préparer une crème pâtissière avec le lait, les jaunes d'œufs, le sucre et la fécule, puis ajouter la gélatine ramollie.
- Monter une meringue italienne avec les blancs d'œufs et le sirop de sucre cuit.
- Incorporer la meringue à la crème pâtissière refroidie pour obtenir la chibouste.
- Paso 6
Garnir les choux
- Pocher la crème chibouste dans les choux refroidis.
- Paso 7
Monter la chantilly et cuire le caramel
- Monter la crème liquide très froide en chantilly avec le sucre.
- Cuire le sucre et l'eau en caramel.
- Paso 8
Glacer les choux au caramel
- Tremper le dessus des choux dans le caramel à l'aide d'une fourchette.
- Laisser le caramel figer sur une plaque.
- Paso 9
Finir les Saint-Honoré
- Pocher la chantilly sur les cercles de pâte brisée cuite.
- Disposer les choux glacés sur la chantilly.
- Paso 10
Préparer la mousse aux fraises
- Mixer les fraises avec le sucre et ajouter la gélatine ramollie.
- Incorporer délicatement la crème fouettée pour obtenir une mousse.
- Paso 11
Monter la Charlotte
- Détailler la cartouchière de biscuit et chemiser le cercle.
- Alterner une couche de biscuit imbibé de sirop, une couche de mousse aux fraises et des fraises fraîches.
- Ajouter le deuxième biscuit imbibé et le reste de la mousse.
- Paso 12
Décorer la Charlotte
- Disposer des fraises sur le dessus et les napper.
- Paso 13
Tempérer le chocolat et décorer
- Tempérer le chocolat noir.
- Réaliser une plaque de chocolat et une écriture au cornet.