Réaliser le praliné pistache

• Torréfier les pistaches au four à 160 °C jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
• Faire un caramel à sec avec le sucre semoule, puis le verser sur les pistaches et laisser refroidir.
• Mixer le tout avec l'huile de pépin de raisin et la fleur de sel jusqu'à obtenir une pâte lisse et coulante.

Préparer le craquelin

• Mélanger la farine, le beurre pommade, le sucre et la cassonade jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur fine et réserver au froid.

Cuire la pâte à choux

• Porter à ébullition le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter la farine tamisée puis dessécher la panade sur feu doux.
• Ajouter les œufs battus progressivement jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.

Pocher et cuire les choux

• Pocher des choux sur une plaque à l'aide d'une poche à douille.
• Découper des disques de craquelin et les déposer sur chaque chou.
• Enfourner à 180 °C jusqu'à ce que les choux soient bien gonflés et dorés.

Confectionner la ganache montée pistache

• Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
• Verser la crème chaude sur le chocolat blanc fondu, ajouter la gélatine essorée et le praliné pistache, puis mixer.
• Incorporer la crème froide, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Monter et garnir

• Monter la ganache au batteur électrique jusqu'à obtenir une texture aérienne.
• Percer les choux refroidis et les garnir de ganache montée à l'aide d'une poche à douille.