Chauffer les blancs et le sucre au bain-marie

• Dans un bol, mettre les blancs d'œufs avec le sucre.
• Mélanger brièvement pour incorporer le sucre.
• Placer le bol au bain-marie et chauffer jusqu'à 50-55 °C, en vérifiant au doigt si besoin : le sucre doit être dissous.

Monter la meringue suisse

• Transvaser le mélange dans la cuve du robot.
• Fouetter progressivement à vitesse moyenne puis maximale.
• Obtenir une meringue suisse bien épaisse, au bec d'oiseau, et la laisser refroidir.

Incorporer le beurre pommade

• Ajouter le beurre pommade progressivement en baissant la vitesse du robot.
• Continuer de fouetter même si la crème se liquéfie, perd du volume ou graine : c'est normal.
• Fouetter jusqu'à obtenir une crème au beurre homogène.

Détendre et colorer la crème

• Utiliser la feuille du robot à vitesse minimale pour éclater les bulles et détendre la crème.
• Ajouter le colorant ou la grenadine pour la blanchir.

Détendre au bain-marie avant de lisser

• Au moment de lisser le gâteau, détendre un peu la crème au bain-marie.
• Obtenir une texture bien lisse, parfaite pour lisser les gâteaux.