Infuser la vanille dans la crème

• Fendre les gousses de vanille et gratter les graines.
• Chauffer la crème avec les gousses et les graines sans la faire bouillir.
• Laisser infuser hors du feu.

Blanchir les jaunes

• Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Mélanger et filtrer

• Verser la crème chaude petit à petit sur les jaunes en fouettant sans cesse.
• Passer la préparation au chinois pour retirer les gousses et les impuretés.
• Écumer la mousse en surface.

Cuire au bain-marie

• Répartir la préparation dans les ramequins.
• Placer les ramequins dans un plat à gratin et verser de l'eau chaude à mi-hauteur.
• Enfourner à 150 °C jusqu'à ce que la crème soit prise mais encore tremblotante au centre.

Refroidir

• Laisser tiédir puis réfrigérer au moins 2 heures.

Caraméliser la surface

• Saupoudrer une fine couche de sucre en poudre sur chaque crème.
• Caraméliser au chalumeau (ou sous le gril du four) jusqu'à obtenir une croûte fine et cassante.
• Servir aussitôt.