Préparer la pâte levée feuilletée (PLF) à la vanille

• Ajouter une gousse de vanille grattée à la pâte levée feuilletée.
• Passer la vanille au tamis pour éviter les écorces.
• Après le pétrissage, mettre la pâte en forme : les petits grains de vanille sont déjà visibles.

Réaliser la surfine 100% vanille

• Découper plusieurs gousses de vanille et les mixer avec un peu de lait.
• Ajouter ce mélange corsé à une partie de la pâte pour former la surfine.
• Réserver : ce mélange est trop corsé pour être mangé tel quel.

Parfumer le beurre de tourage

• Gratter une autre gousse de vanille dans le beurre de tourage.
• Mélanger sans trop travailler pour ne pas faire chauffer le beurre.
• Incorporer le beurre dans la pâte : les grains de vanille sont bien visibles.

Tours et repos

• Réaliser 2 tours simples.
• Laisser reposer la pâte entre chaque tour.

Détaillage et façonnage

• Ajouter la surfine 100% vanille.
• Détailler les croissants en dimensions de 8×3 cm, toujours bien froid.
• Façonner les croissants : le beurre ne doit pas se mélanger à la pâte.
• Poser les croissants façonnés sur une plaque et les mettre en pousse.

Crème pâtissière puis diplomate à la vanille

• Préparer une crème pâtissière à la vanille.
• La transformer en crème diplomate pour garnir les croissants.
• Laisser refroidir.

Sirop à la vanille

• Préparer un sirop à la vanille (eau, sucre, vanille).
• Il servira à faire briller les croissants à la sortie du four.

Cuisson

• Enfourner les croissants après la pousse.
• On distingue bien la partie très corsée en vanille et la partie PLF.

Garnissage et finition

• Finir la crème et garnir généreusement les croissants.
• Badigeonner les croissants de sirop à la vanille pour les faire briller.
• Déguster.