Infuser le lait à la vanille

• Porter à ébullition le lait avec les graines et la gousse de vanille.
• Hors du feu, filmer la casserole et laisser infuser au moins 30 minutes.

Fondre le chocolat et ajouter la gélatine

• Retirer la gousse et porter à nouveau le lait à ébullition.
• Ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Réaliser l'émulsion

• Verser progressivement le lait chaud sur le chocolat blanc partiellement fondu en émulsionnant à la maryse.
• Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
• Ajouter la crème froide et mixer à nouveau.

Laisser cristalliser

• Verser la namelaka dans un récipient et filmer au contact.
• Réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Caraméliser les noisettes

• Faire un caramel à sec avec le sucre.
• Enrober les noisettes de caramel et laisser refroidir sur une plaque.
• Concasser grossièrement.

Garnir et glacer les éclairs

• Garnir les éclairs de pâte à choux de crème namelaka à la vanille.
• Tremper le dessus dans le glaçage rocher.
• Parsemer de noisettes caramélisées concassées.