Préparer le biscuit cacao

• Fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux et blanchi.
• Incorporer délicatement la farine et le cacao en poudre tamisés.
• Étaler sur une plaque et cuire au four à 180 °C.

Préparer le sirop de café

• Chauffer le café avec le sucre jusqu'à dissolution complète.
• Laisser refroidir avant d'imbiber le biscuit.

Réaliser le crémeux café

• Chauffer le café avec la crème.
• Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre puis verser le liquide chaud dessus.
• Cuire à la nappe, ajouter la gélatine réhydratée, mixer et couler dans un cercle plus petit que le moule.

Réaliser le praliné amande-café

• Caraméliser le sucre avec les grains de café.
• Verser sur les amandes torréfiées, laisser refroidir puis mixer en pâte lisse.
• Ajouter le chocolat noir fondu et mixer à nouveau.

Préparer la bavaroise mascarpone

• Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre puis cuire au bain-marie à 85 °C.
• Ajouter la gélatine réhydratée et laisser tiédir.
• Incorporer le mascarpone puis la crème montée délicatement.

Monter l'entremet

• Chemiser le moule de biscuit imbibé de sirop de café.
• Verser une couche de bavaroise, déposer l'insert crémeux café congelé et le praliné.
• Recouvrir du reste de bavaroise et placer au congélateur.

Préparer le glaçage miroir vanille

• Chauffer le sucre, le glucose et l'eau à 103 °C.
• Verser sur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine et la vanille.
• Mixer au mixeur plongeant et laisser redescendre à 35 °C avant utilisation.

Glacer et décorer

• Démouler l'entremet congelé sur une grille.
• Napper de glaçage miroir vanille et laisser égoutter.
• Décorer et laisser décongeler au réfrigérateur avant de servir.