Préparer la pâte sucrée

• Dans le bol du robot, travailler le beurre mou avec le sucre glace, la fleur de sel et le caviar de vanille
• Ajouter l'œuf, puis la farine et la poudre d'amandes, et travailler la pâte quelques secondes
• Filmer et placer au frais

Abaisser et foncer la pâte

• Étaler la pâte sur le plan de travail et découper des bandelettes ainsi qu'un disque à la taille du moule
• Foncer le moule de 18 cm de diamètre avec les bandelettes et le disque
• Placer au congélateur le temps de préparer l'appareil à flan

Infuser le lait à la vanille

• Fendre les gousses de vanille et récupérer les graines
• Plonger graines et gousses dans le lait et porter à ébullition

Préparer l'appareil à flan

• Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena
• Filtrer le lait chaud au-dessus de la préparation pour retirer les brindilles de vanille
• Verser une petite quantité de lait chaud et fouetter immédiatement pour éviter que les jaunes ne coagulent

Cuire l'appareil à flan

• Remettre le tout dans la casserole et remuer jusqu'à épaississement
• Incorporer le beurre demi-sel puis verser la crème liquide froide

Cuire le flan

• Verser l'appareil sur la pâte sucrée, à ras bord, en coupant l'excédent de pâte si besoin
• Enfourner à 165 °C
• À la sortie du four, le flan est tremblotant, c'est normal

Refroidir et réserver au frais

• Laisser refroidir 1 h à température ambiante
• Poser du cellophane sur le moule et placer au réfrigérateur
• L'idéal est de le préparer la veille pour le lendemain

Réaliser le nappage

• Porter à ébullition l'eau, le sucre et la vanille en poudre
• Retirer du feu et incorporer la feuille de gélatine réhydratée
• Laisser refroidir puis appliquer au pinceau sur la croûte du flan, sans attendre que le nappage fige

Découper et déguster

• Découper le flan bien froid et déguster