Préparer le chocolat et chauffer la crème

• Placer le chocolat au lait finement râpé dans un grand bol.
• Passer le chocolat quelques secondes au micro-ondes pour le faire fondre partiellement.
• Chauffer la crème liquide chaude dans une petite casserole sur feu moyen fort, sans la porter à ébullition.

Verser la crème chaude sur le chocolat

• Retirer la crème du feu dès qu'elle est bien chaude.
• Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat à demi-fondu.
• Émulsionner vigoureusement en partant du centre jusqu'à incorporation totale, sans morceaux de chocolat.

Incorporer la crème froide

• Ajouter la crème liquide froide en deux ou trois fois.
• Mélanger en partant du centre jusqu'à ce que la crème soit bien incorporée.
• Racler les bords du bol avec une maryse.

Filmer et laisser refroidir

• Filmer la ganache au contact.
• Réserver au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit bien froide.

Détendre le mascarpone

• Détendre le mascarpone avec un peu de ganache froide pour éviter les grumeaux.
• Ajouter le mélange détendu dans le reste de la ganache.

Monter la ganache

• Battre au batteur électrique jusqu'à obtenir la consistance d'une chantilly bien ferme.
• S'arrêter dès que la ganache forme un bec d'oiseau sur les fouets, sans la faire trancher.

Utiliser la ganache

• Placer la ganache dans une poche à douille ou la lisser à la spatule.
• Garnir cakes, cupcakes ou layer cakes.