Séparer les œufs et préchauffer le four

• Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
• Préchauffer le four à 180 °C.

Monter les blancs en neige

• Monter les blancs à vitesse forte jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux.
• Ajouter la totalité du sucre et continuer à battre jusqu'à obtenir des blancs bien montés.

Incorporer les jaunes puis la farine

• Ajouter les jaunes à vitesse faible.
• Ajouter la farine avec la levure chimique.
• Remettre à tourner quelques secondes à vitesse forte, sans trop mélanger pour ne pas faire retomber les blancs.

Graisser les moules et répartir la pâte

• Graisser les moules avec du beurre fondu ou de l'huile.
• Verser la pâte aux trois quarts de chaque moule.
• Enfoncer une brochette ou un cure-dent dans la pâte pour retirer les bulles d'air.

Cuire les génoises

• Enfourner à 180 °C pendant 10 à 15 minutes maximum, selon la taille des moules.

Démouler et conserver

• Démouler immédiatement à la sortie du four.
• Placer les génoises dans un sac plastique et laisser tiédir : la chaleur et la condensation les rendent moelleuses.
• Filmer ensuite chaque génoise individuellement pour une meilleure conservation.