Hydrater la gélatine

• Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
• Laisser ramollir puis les essorer.

Cuire le sirop

• Réunir l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole.
• Porter à ébullition.

Ajouter le lait concentré et la gélatine

• Hors du feu, verser le lait concentré sucré.
• Ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à dissolution.

Mixer avec le chocolat blanc

• Verser le mélange chaud sur le chocolat blanc et le colorant rouge.
• Mixer sans incorporer d'air, en gardant la tête du mixeur immergée.

Filtrer et filmer

• Passer le glaçage au tamis.
• Mixer et filtrer une seconde fois pour éliminer les bulles.
• Filmer au contact et laisser refroidir.

Glacer l'entremets

• Utiliser le glaçage à 32–34 °C.
• Couler sur un entremets congelé.