Plato principal
Homard et étrilles, céleri en déclinaison, beurre blanc et bisque
2 h 30 minPara 4Nutri-Score C€€€
C
2 h 30 min
2 h 30 minHomard et étrilles, céleri en déclinaison, beurre blanc et bisque
receta de
Martini is in the kitchen
@martini_in_the_kitchen
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lo que necesita
Ingredientes
homard (vivant, entier)Pescado1 pieza
étrilles (vivantes, entières)Pescado1 pieza
céleri branche (reste de céleri, émincé finement)Frutas y verduras1 pieza- céleri-rave (pelé, taillé en morceaux)Frutas y verduras300 g
beurre (froid, en morceaux)Lácteos250 g
échalote (ciselée)Frutas y verduras2 piezas
vin blanc secBebidas150 ml
vinaigre de vin blancDespensa30 ml
crème liquide (entière)Lácteos100 ml
concentré de tomateDespensa40 g
carotte (épluchée, en morceaux)Frutas y verduras1 pieza
oignon (émincé)Frutas y verduras1 pieza
ail (gousse, écrasée)Frutas y verduras2 piezas- cognacBebidas50 ml
huile d'oliveDespensa30 ml
selEspecias10 g
poivre noir (moulu)Especias3 g
por ración
Nutrición
658kcal
- Carbohidratos
- 11 g
- Proteínas
- 24 g
- Grasas
- 58 g
lo que usará
Utensilios
Olla
Cazo
Sartén- Tamiz
Varillas
Bol
Batidora de vaso- Placa de cocina
paso a paso
Preparación
- Paso 1
Préparer la bisque d'étrilles et de homard
- Faire revenir l'oignon, la carotte et l'ail dans l'huile d'olive
- Ajouter les étrilles et les carcasses de homard, flamber au cognac
- Ajouter le concentré de tomate, mouiller avec le vin blanc et de l'eau, laisser réduire
- Paso 2
Cuire le homard
- Plonger le homard dans l'eau bouillante salée
- Refroidir dans l'eau glacée puis décortiquer et réserver les chairs
- Paso 3
Réaliser le beurre blanc
- Faire réduire le vin blanc, le vinaigre et l'échalote ciselée
- Incorporer le beurre froid en morceaux au fouet hors du feu
- Ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement
- Paso 4
Préparer le céleri en déclinaison
- Cuire le céleri-rave dans l'eau salée jusqu'à tendreté puis mixer en purée avec un peu de beurre
- Tailler les branches de céleri en fines lamelles et les assaisonner
- Paso 5
Dresser et servir
- Répartir la purée de céleri-rave dans les assiettes
- Disposer les chairs de homard et les lamelles de céleri
- Napper de beurre blanc et servir la bisque à part