Praliné cacahuète

• Torréfier les cacahuètes au four à 160 °C puis laisser refroidir.
• Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
• Mixer le caramel cassé en morceaux avec les cacahuètes jusqu'à la texture voulue, ajouter la fleur de sel et conserver dans un pot hermétique.

Croustillant praliné cacahuète

• Faire fondre le chocolat blanc.
• Ajouter le praliné cacahuète et mélanger.
• Ajouter les crêpes dentelles émiettées.

Ganache montée cacahuète

• Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Chauffer le lait et le verser en trois fois sur le chocolat blanc, bien mélanger puis ajouter la gélatine essorée.
• Ajouter la crème liquide entière bien froide et le praliné cacahuète, mélanger, filmer au contact et réfrigérer.

Coque chocolat

• Faire fondre doucement le chocolat blanc en morceaux et le beurre de cacao dans une casserole.
• Verser dans un pichet haut et mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air.
• Laisser redescendre à 30-32 °C avant utilisation.

Montage

• Monter la ganache au batteur à vitesse moyenne jusqu'à une texture prise mais mousseuse.
• Pocher la ganache dans le moule, ajouter une couche de praliné cacahuète, une couche de caramel beurre salé puis une couche de croustillant praliné cacahuète d'environ 2 cm d'épaisseur.
• Placer au congélateur.

Enrobage et finition

• Tremper les cacahuètes congelées dans le mélange chocolat blanc et beurre de cacao à 30 °C.
• Déposer sur une feuille de papier sulfurisé et appliquer un peu de cacao en poudre au pinceau.
• Laisser décongeler au réfrigérateur avant de déguster.