Panadería
Levain liquide et levain dur (ratios d'affinage)
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15 minLevain liquide et levain dur (ratios d'affinage)
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@sourdoughcassie
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lo que necesita
Ingredientes
levain (actif, à température ambiante)Otro20 g
farineDespensa100 g
eau (tempérée)Bebidas100 ml- levain (actif, pour le ratio 1:3:2)Otro20 g
- farine (pour le ratio 1:3:2)Despensa60 g
- eau (pour le ratio 1:3:2)Bebidas40 ml
- levain (actif, pour le ratio 1:3:3)Otro20 g
- farine (pour le ratio 1:3:3)Despensa60 g
- eau (pour le ratio 1:3:3)Bebidas60 ml
- levain (pour le levain dur)Otro5 g
- farine (pour le levain dur)Despensa20 g
- eau (pour le levain dur)Bebidas12 ml
por ración
Nutrición
279kcal
- Carbohidratos
- 60 g
- Proteínas
- 8 g
- Grasas
- 1 g
lo que usará
Utensilios
Bol
Báscula de cocina
Espátula
paso a paso
Preparación
- Paso 1
Choisir le ratio d'affinage
- 1:5:5 pour une pousse plus lente et un levain fort
- 1:3:2 pour un levain plus épais et structuré
- 1:3:3 pour un affinage équilibré et fiable
- Éviter le 1:1:1 qui monte trop vite et acidifie rapidement
- Paso 2
Préparer le levain 1:5:5
- Peser le levain dans un bol
- Ajouter la farine et l'eau
- Mélanger jusqu'à homogénéité
- Paso 3
Préparer le levain 1:3:2
- Peser le levain dans un bol
- Ajouter la farine puis l'eau
- Mélanger pour obtenir une pâte plus épaisse
- Paso 4
Préparer le levain 1:3:3
- Peser le levain dans un bol
- Ajouter la farine et l'eau à parts égales
- Mélanger jusqu'à homogénéité
- Paso 5
Préparer le levain dur (60 % d'hydratation)
- Peser une petite quantité de levain
- Ajouter la farine et l'eau
- Mélanger pour former une pâte ferme
- Conserver pour limiter le gaspillage et gagner en stabilité
- Paso 6
Laisser pousser
- Couvrir et laisser le levain monter selon le ratio choisi
- Utiliser au pic de pousse, plus rapide avec un ratio bas, plus lent avec un ratio élevé
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