Préparer l'eau et la farine

• Choisir une farine de blé T80 de qualité
• Utiliser de l'eau filtrée, minérale en bouteille ou de l'eau du robinet laissée 30 min à l'air libre pour l'évaporation du chlore

Mélanger le levain

• Réunir la farine et l'eau dans un bol
• Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène

Alimenter chaque jour

• Nourrir le levain tous les jours
• Le laisser à l'air libre dans une pièce à 20 °C minimum
• Le placer à la lumière indirecte avec un tissu propre sur le dessus

Ajuster à partir du 4e jour

• Réduire progressivement la quantité d'eau
• Laisser une fine couche de farine sur le dessus

Vérifier la maturité

• Attendre 8 à 9 jours de fermentation
• Le levain est prêt s'il sent bon, double de volume 2 jours d'affilée et bulle beaucoup

Conserver le levain

• Au frais, fermé, en l'alimentant tous les 2 à 3 jours s'il n'est pas utilisé tout de suite
• Le déshydrater avant de partir en vacances
• Retirer une partie du levain s'il y en a trop puis le réalimenter