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Menú de chef privado oaxaqueño: tamales de zapote negro, ceviche de dorado, mole de guayaba y ensalada con aderezo de chintextle
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2 h 30 min
2 h 30 minMenú de chef privado oaxaqueño: tamales de zapote negro, ceviche de dorado, mole de guayaba y ensalada con aderezo de chintextle
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@mario.come.oaxaca
@mario.come.oaxaca
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Ingredientes
zapote negro (pulpa limpia y sin semillas)Frutas y verduras500 g
mantequilla (cremada)Lácteos150 g
masa de maíz para tamal (lista para batir)Cereales500 g
vaina de vainilla (abierta y con las semillas raspadas)Especias1 pieza- malanga (pelada y cortada en cubitos)Frutas y verduras300 g
- maracuyá (jugo y pulpa)Frutas y verduras2 piezas
- jugo de limón (recién exprimido)Frutas y verduras100 ml
- chile habanero (tatemado)Frutas y verduras2 piezas
pescado dorado (en cubos, una parte para la leche de tigre)Otro600 g
mezcal (para realzar sabores)Bebidas60 ml
sal (al gusto)Especias10 g
pimienta (molida)Especias3 g
cebolla (picada finamente)Frutas y verduras1 pieza
ajo (picado)Frutas y verduras4 piezas- chile guajillo (en juliana)Frutas y verduras4 piezas
- chile ancho (en juliana)Frutas y verduras3 piezas
hierbas de olor (un toque)Especias1 pieza- guayabas rosas (lavadas y partidas)Frutas y verduras600 g
- carne de puerco (en trozos)Otro700 g
manteca (para freír)Despensa60 g- yuca (pelada y cocida para puré)Frutas y verduras500 g
- jícama (picada en bastones)Frutas y verduras250 g
zanahoria (picada en bastones)Frutas y verduras150 g- col morada (fileteada fina)Frutas y verduras200 g
- mango verde (picado en bastones)Frutas y verduras300 g
- aceite de ajonjolí (para el aderezo)Despensa60 ml
- mantequilla de cacahuate (para el aderezo)Despensa60 g
salsa de soya (un toque)Despensa20 ml- miel de agave (para el aderezo)Despensa30 ml
- pasta de chile pasilla mije (chintextle) (ingrediente secreto del aderezo)Despensa30 g
- chips de plátano frito (para acompañar el ceviche)Otro100 g
por ración
Nutrición
621kcal
- Carbohidratos
- 64 g
- Proteínas
- 29 g
- Grasas
- 28 g
paso a paso
Preparación
- Paso 1
Tamales de zapote negro
- Cremar la mantequilla en lugar de manteca.
- Añadir la masa y la pulpa de zapote negro.
- Abrir la vaina de vainilla, raspar todas las semillas y agregarlas a la masa de tamal.
- Integrar todos los ingredientes hasta que la masa quede muy tersa.
- Armar los tamalitos y cocerlos al vapor.
- Paso 2
Malanga para el ceviche
- Cortar la malanga en cubitos.
- Cocerla por un momento hasta que esté tierna.
- Paso 3
Leche de tigre amarilla
- Licuar el maracuyá de temporada con el jugo de limón.
- Agregar los habaneros tatemados y un poco del pescado dorado.
- Añadir un toquecito de mezcal, sal y pimienta.
- Licuar hasta obtener una mezcla homogénea.
- Paso 4
Marinar el ceviche
- Agregar la leche de tigre amarilla al dorado en cubos.
- Dejarlo reposar mientras se sigue cocinando.
- Paso 5
Base del mole de guayaba
- Sofreír la cebollita y el ajo.
- Agregar el chile guajillo y ancho en juliana.
- Añadir un toque de hierbas de olor.
- Desglasar con otro toquecito de mezcal.
- Paso 6
Mole de guayaba
- Añadir las guayabas rosas (sirve cualquier tipo de guayaba).
- Cocer hasta que queden de esta manera.
- Licuar y reservar.
- Paso 7
Carne de puerco en el mole
- Freír la carne de puerco con un poquito de manteca.
- Cuando esté doradita, retirar la carne.
- Agregar el molito para que se fría en el asiento.
- Regresar la carne al mole.
- Paso 8
Puré de yuca
- Cocer la yuca hasta que esté suave.
- Machacar hasta obtener un puré de guacamole o yuca.
- Paso 9
Ensalada
- Picar la jícama, la zanahoria y la col morada.
- Agregar mucho mango verde, que será el protagonista.
- Paso 10
Aderezo de chintextle
- En un poco de aceite de ajonjolí poner el ajo.
- Agregar la mantequilla de cacahuate.
- Añadir un toque de salsa de soya y miel de agave.
- Incorporar el ingrediente secreto: pasta de chile pasilla mije (chintextle).
- Aderezar toda la ensalada.
- Paso 11
Servir la mesa
- Iniciar con la ensalada llena de color y supernutritiva.
- Servir el ceviche ya marinado con un toque de malanga y chips de plátano frito.
- Presentar el mole de guayaba con el toque de puré.
- Terminar con los tamales de zapote negro.