Infuser la vanille dans le lait

• Chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées à couvert jusqu'à frémissement.
• Hors du feu, laisser infuser à couvert.
• Retirer le film en récupérant les gouttelettes, gratter à nouveau les gousses puis filtrer au tamis.

Hydrater la gélatine

• Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Préparer la crème anglaise

• Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
• Verser le lait vanillé chaud dessus.
• Cuire sur feu moyen sans cesser de mélanger jusqu'à 82 °C, la texture doit être légèrement épaisse et nappante.

Ajouter la gélatine et refroidir

• Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
• Laisser redescendre la préparation autour de 30 °C.

Monter la crème et incorporer

• Monter la crème bien froide en chantilly souple (pics souples).
• Ajouter un tiers de la crème montée au fouet à la crème anglaise.
• Incorporer le reste délicatement à la maryse.

Réserver la mousse

• Si la mousse est trop liquide, la placer au congélateur en mélangeant régulièrement jusqu'à la bonne texture.
• Utiliser la mousse pour monter la bûche ou réserver au frais.