Préparer les légumes et l'agneau

• Préparer tous les légumes : carottes, ail et oignon.
• Couper l'ail en deux pour retirer le germe, puis l'écraser.
• Émincer l'oignon.
• Couper les carottes grossièrement.
• Dégraisser l'agneau (épaule à sauter), le couper en morceaux réguliers.

Saisir et caraméliser la viande

• Chauffer un peu d'huile dans un sautoir à feu très vif, jusqu'à ce qu'elle fume.
• Faire revenir les morceaux d'agneau pour les saisir et les caraméliser.
• Assaisonner, mélanger et décoller les sucres pour éviter que ça brûle.

Ajouter les légumes et le concentré de tomate

• Ajouter les légumes (carottes, ail, oignon) toujours à feu vif.
• Mélanger le tout.
• Ajouter le concentré de tomate et mélanger.

Singer avec la farine

• Ajouter la farine et mélanger (on « singe » la préparation).
• On peut aussi torréfier la farine au four si on le souhaite.

Aromatiser et mouiller

• Ajouter les herbes aromatiques : thym et laurier.
• Verser le vin blanc pour l'acidité (facultatif).
• Remélanger : la sauce épaissit grâce à la farine et prend du corps.
• Mouiller avec de l'eau (on peut faire moitié eau, moitié fond pour plus de goût et d'onctuosité).

Cuire le navarin

• Monter à ébullition.
• Laisser mijoter à feu doux, sans trop faire bouillir, en remuant de temps en temps.

Glacer les oignons grelots

• Mettre les oignons grelots (violets ou blancs) dans une poêle avec du sucre, du beurre et un peu d'eau.
• Laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau et caramélisation des oignons.
• Assaisonner avec un peu de sel et de poivre.

Précuire les pommes de terre

• Éplucher les pommes de terre et les conserver dans l'eau pour éviter l'oxydation.
• Mettre de l'eau sur le feu et y ajouter les pommes de terre, départ eau froide.
• Monter à ébullition et précuire les pommes de terre ; la cuisson finira dans le navarin.

Dresser et servir

• Vérifier la cuisson des pommes de terre.
• Décanter le navarin dans un récipient adapté qui ira sur table.
• Ajouter la sauce sans la passer pour garder tout dedans (on peut la faire réduire davantage selon la consistance souhaitée).
• Couper les oignons grelots glacés en deux et les disposer sur le navarin.
• Hacher le persil et le parsemer sur le navarin.
• Servir et partager.