Chauffer la poêle en inox

• Monter la poêle en température aux deux tiers de la puissance maximale.
• Jeter quelques gouttes d'eau sur la paroi : elles doivent former de petites billes qui roulent en surface.
• Si l'eau bout et s'évapore, la poêle n'est pas assez chaude : attendre encore.

Saisir l'onglet

• Ne pas assaisonner tout de suite.
• Poser l'onglet dans la poêle bien chaude.
• Laisser colorer sans y toucher : la viande se détache seule quand elle est caramélisée.

Colorer le second côté et ajuster la cuisson

• Retourner la viande et colorer le second côté.
• Baisser la température pour respecter le point de cuisson désiré (bleu, saignant ou bien cuit).
• Prolonger la cuisson et retourner de temps en temps pour équilibrer les deux côtés.

Laisser reposer la viande

• Sortir la viande de la poêle.
• La laisser reposer un instant avant de la remettre dans la sauce.

Déglacer et préparer la sauce

• Verser l'armagnac dans la poêle chaude pour déglacer les sucres caramélisés.
• Ajouter le vin rouge, le poivre vert et le fond de veau.
• Mélanger au fouet en grattant le fond de la poêle pour récupérer un maximum de saveurs.

Remettre la viande dans la sauce et servir

• Repositionner la viande au centre de la poêle pour qu'elle reprenne un peu de chaleur.
• Saler.
• Trancher et servir avec la sauce.