Préparer le caramel beurre salé

• Verser le sucre dans une casserole à fond épais et chauffer à feu moyen sans remuer.
• Quand le sucre fond et colore, faire tourner la casserole sans remuer à la spatule jusqu'à obtenir un caramel blond.
• Ajouter le beurre demi-sel en morceaux et mélanger pour lisser.

Déglacer et laisser refroidir le caramel

• Hors du feu, verser doucement la crème liquide chaude pour éviter les éclaboussures.
• Remettre sur feu doux et mélanger pour obtenir une texture lisse et homogène.
• Ajouter la fleur de sel puis laisser refroidir : le caramel va épaissir.

Hydrater et fondre la gélatine

• Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
• La faire fondre à la casserole sans la faire bouillir.
• Verser la gélatine fondue dans la cuve du robot avec la première quantité de sirop d'agave.

Cuire le sirop à 110 °C

• Gratter la demi-gousse de vanille et récupérer les graines.
• Mettre les graines, l'eau, le sirop d'agave et le sucre dans la casserole.
• Chauffer jusqu'à obtenir un sirop à 110 °C.

Monter la guimauve

• Verser le sirop chaud d'un seul coup sur le mélange gélatine, eau et sirop d'agave.
• Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse : il doit être liquide mais pas trop.

Remplir les moules

• Huiler les cavités du moule à la bombe.
• Transférer la guimauve en poche et remplir les cavités à moitié.
• Couler un filet de caramel puis recouvrir de guimauve à hauteur du moule.

Laisser reposer et démouler

• Laisser reposer à température ambiante.
• Démouler les oursons et les placer sur une feuille de papier cuisson huilée.
• Laisser sécher les oursons.

Tempérer le chocolat dulcey

• Faire fondre les deux tiers du chocolat au bain-marie jusqu'à 45-48 °C.
• Ajouter le tiers de chocolat non fondu et mélanger jusqu'à 26-27 °C.
• Remettre à chauffer doucement jusqu'à 28-29 °C.

Enrober et décorer

• Enrober directement les oursons de chocolat tempéré.
• Attendre que le chocolat durcisse.
• Faire le décor de votre choix.