Préparer le craquelin

• Mélanger la cassonade, la farine et le beurre pommade jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 à 3 mm et réserver au congélateur.

Réaliser la pâte à choux

• Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter la farine tamisée d'un coup et mélanger au fouet, puis dessécher la pâte sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle se détache des parois.
• Débarrasser dans un cul-de-poule et incorporer les œufs battus petit à petit jusqu'à obtenir une pâte lisse formant un ruban.

Pocher et cuire les couronnes

• Dresser deux couronnes de pâte à choux sur une plaque à l'aide d'une poche à douille, puis parsemer de pistaches concassées.
• Découper des disques de craquelin et les déposer sur les couronnes.
• Enfourner à 180 °C jusqu'à ce que les choux soient bien dorés et gonflés, sans ouvrir le four en cours de cuisson.

Cuire la crème pâtissière

• Chauffer le lait avec la moitié du sucre dans une casserole.
• Blanchir les jaunes avec le reste du sucre et la maïzena, puis verser le lait chaud dessus en fouettant.
• Remettre sur le feu et cuire jusqu'à épaississement, puis incorporer la gélatine ramollie et le beurre.

Monter la crème pistache

• Ajouter la pâte de pistache à la crème pâtissière encore chaude et mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène.
• Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
• Détendre la crème au fouet, puis incorporer délicatement la crème liquide montée en chantilly.

Montage et décor

• Couper les couronnes refroidies en deux dans l'épaisseur.
• Pocher généreusement la crème pistache sur la base, puis refermer avec le chapeau.
• Saupoudrer de sucre glace et parsemer de pistaches concassées avant de servir.