Préparer le craquelin

• Mélanger à la main le beurre pommade, la farine, la cassonade et le colorant rouge.
• Étaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur et découper des ronds de 3 cm de diamètre.
• Réserver au congélateur.

Torréfier les pistaches

• Enfourner les pistaches sur une plaque.
• Laisser refroidir avant de réaliser le praliné.

Réaliser le praliné pistache

• Cuire le sucre et l'eau en caramel, puis l'étaler sur du papier cuisson.
• Mixer le caramel refroidi avec les pistaches jusqu'à obtenir un praliné, en ajoutant un peu d'huile neutre si besoin.

Cuire la pâte à choux

• Chauffer à feu doux le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre jusqu'à ébullition.
• Hors du feu, ajouter toute la farine, mélanger puis dessécher sur feu moyen jusqu'à obtenir une pâte qui se tient.
• Battre les œufs et les incorporer petit à petit à la pâte jusqu'à former une belle vague.

Pocher et cuire les choux

• Pocher avec une douille de 10 mm des choux de 4 cm en couronne sur une plaque.
• Déposer les ronds de craquelin sur les choux.
• Enfourner à 170 °C.

Préparer la crème pâtissière

• Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
• Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre puis la maïzena.
• Faire bouillir le lait, en verser la moitié sur le mélange, remettre le tout dans la casserole et cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement.
• Ajouter la gélatine essorée et le praliné, bien mélanger puis filmer au contact et laisser refroidir.

Monter la crème mousseline

• Fouetter le beurre à température ambiante au robot.
• Ajouter la crème pâtissière en quatre fois en fouettant vivement entre chaque ajout.

Garnir et assembler

• Couper les choux en deux.
• Déposer un filet de praliné puis des framboises, pocher la crème mousseline.
• Ajouter à nouveau framboises et praliné puis refermer les choux.

Réserver au frais

• Placer les Paris-Téhéran au réfrigérateur avant dégustation.