Peser les liquides et faire fondre

• Dans une casserole, peser le lait et l'eau ensemble.
• Ajouter le beurre, le sucre et le sel.
• Faire fondre le tout à feu doux.

Préchauffer le four

• Préchauffer le four à 180 °C, chaleur statique.

Incorporer la farine

• Peser la farine à côté.
• Hors du feu, ajouter la farine en une fois.
• Mélanger gentiment jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Dessécher la panade

• Remettre sur feu doux et dessécher la panade.
• Mélanger jusqu'à ce qu'elle se décolle des bords toute seule.

Ajouter les œufs

• Mettre la panade dans le batteur à faible vitesse.
• Peser les œufs et les liquéfier.
• Ajouter un peu de sel pour éviter les chalazes.
• Incorporer les œufs petit à petit pour gérer la consistance.
• Vérifier la consistance : la pâte doit former un triangle.

Pocher la pâte à choux

• Avec une douille, pocher la pâte à choux sur la plaque.
• Appuyer régulièrement puis relâcher la pression, tirer et revenir pour former un éclair.
• Marquer un petit trait de repère si besoin.

Cuisson

• Enfourner les éclairs.