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Pâté de tête de porc fumé au sapin
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4 h
4 hPâté de tête de porc fumé au sapin
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@pierrereure
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lo que necesita
Ingredientes
tête de porc (coupée en 2 à la scie)Carne1 pieza
eau (pour le blanchiment et la cuisson)Bebidas4 litros
vinaigre blancDespensa200 ml
jus de citronFrutas y verduras60 ml
farineCereales50 g
carotte (épluchée et coupée en tronçons)Frutas y verduras2 piezas
échalote (épluchée)Frutas y verduras2 piezas
graines de coriandreEspecias10 g- poivre vert concassé (concassé)Especias10 g
selEspecias20 g- vin blancBebidas250 ml
- laurierEspecias2 piezas
thym (du jardin)Especias5 g
branches de sapin (pour le fumage)Otro200 g
pain (bon bout de pain de boulangerie)Panadería1 pieza
por ración
Nutrición
368kcal
- Carbohidratos
- 8 g
- Proteínas
- 23 g
- Grasas
- 28 g
lo que usará
Utensilios
Parrilla- chalumeau
- Olla
Bol- terrine en terre cuite
Varillas- scie
paso a paso
Preparación
- Paso 1
Découper la tête
- Découper la tête de porc en 2 à la scie.
- Paso 2
Blanchir la tête
- Plonger la tête entière dans de l'eau avec du vinaigre blanc et du jus de citron.
- Départ à froid jusqu'à ébullition.
- Paso 3
Préparer la garniture
- Réunir carotte, échalote, graines de coriandre, poivre vert concassé, sel, vin blanc, laurier et thym du jardin.
- Mettre la garniture de côté et récupérer la tête qui vient de bouillir.
- Paso 4
Préparer le blanc
- Mélanger eau, vinaigre blanc, jus de citron et farine.
- Fouetter le tout : le blanc sert à garder la chair blanche.
- Paso 5
Cuire la tête
- Ajouter la garniture puis la tête dans le blanc.
- Mettre le tout à cuire à couvert.
- Paso 6
Dépioter et hacher
- Goûter la chair.
- Dépioter la tête.
- Hacher grossièrement la chair.
- Paso 7
Fumer au sapin
- Allumer le Kamado et y déposer des branches de sapin.
- Donner un coup de chalumeau sur le sapin.
- Déposer la tête de porc dans un cul de poule et éteindre le tout.
- Laisser fumer.
- Paso 8
Mouler et prendre au frais
- Mouler la préparation dans une terrine en terre cuite.
- Ajouter le bouillon de cuisson.
- Mettre au frais une nuit.
- Paso 9
Démouler et dresser
- Démouler le lendemain, en s'aidant du chalumeau utilisé la veille.
- Dresser sur le crâne du cochon.
- Préparer une petite sauce pour accompagner si souhaité.
- Acheter un bon bout de pain chez le boulanger et servir.