Découper et assaisonner la volaille

• Séparer le bout du pilon des cuisses et conserver les ailerons.
• Récupérer un maximum de viande puis saler et poivrer les morceaux.

Colorer les morceaux de poulet

• Chauffer le sautoir avec l'huile à feu vif.
• Colorer les morceaux sur toutes les faces sans les cuire, jusqu'à ce que la peau soit bien caramélisée.
• Réserver les morceaux et garder le sautoir avec la graisse et les sucs.

Préparer les légumes

• Éplucher et émincer les oignons.
• Écraser l'ail, retirer le germe et réserver.
• Épépiner les poivrons et les couper en grosses lanières, émincer les piments doux.

Faire revenir oignons, ail et poivrons

• Faire revenir les oignons et l'ail dans le sautoir à feu assez fort sans les brûler.
• Ajouter les poivrons et les piments doux, mélanger et remuer régulièrement.

Ajouter le concentré de tomate et singer

• Ajouter le concentré de tomate et remuer à la spatule en bois.
• Ajouter la farine et mélanger pour singer les légumes.

Mouiller et laisser mijoter

• Remettre les morceaux de poulet sur la garniture de légumes.
• Mouiller à hauteur avec l'eau ou le bouillon, ajouter le thym et le laurier, puis réassaisonner.
• Laisser cuire à feu doux à couvert.

Rectifier l'assaisonnement

• Réassaisonner le poulet basquaise et ajouter le piment d'Espelette.
• Servir bien chaud.