Plato principal
Sandwich triangle poulet grillé mayonnaise
3 hPara 2Nutri-Score C€€€
C
3 h
3 hSandwich triangle poulet grillé mayonnaise
lo que necesita
Ingredientes
pain d'artisan (coupé en tranches, croûtes retirées et réservées)Panadería300 g
cuisse de volaille (désossée, chair et os séparés)Carne2 piezas
huile d'oliveDespensa60 ml- huile de colza torréfiée (fumée pour la mayonnaise et la friture)Despensa200 ml
jaune d'œuf (séparés des blancs)Lácteos4 piezas
moutarde de DijonDespensa15 ml- misoDespensa15 g
piment parfumé (frais)Especias1 pieza- vinaigre de vin rougeDespensa150 ml
oignon (un émincé pour les pickles, un pour le jus)Frutas y verduras2 piezas
carotte (fanée, pour le jus)Frutas y verduras1 pieza
pied de poireau (pour le jus)Frutas y verduras1 pieza
concentré de tomateDespensa30 g
vin rougeBebidas100 ml
eauOtro200 ml- gros sel (pour faire sécher les jaunes d'œuf)Especias200 g
selEspecias5 g
poivreEspecias2 g- crème liquide (30 % de matière grasse)Lácteos250 ml
ciboulette (ciselée)Frutas y verduras20 g- agar-agarDespensa3 g
sucreDespensa5 g
ail (pour parfumer l'huile de friture)Frutas y verduras2 piezas
beurreLácteos40 g
por ración
Nutrición
1603kcal
- Carbohidratos
- 88 g
- Proteínas
- 38 g
- Grasas
- 123 g
lo que usará
Utensilios
Sartén ×2
Cazo ×2
Tamiz
Varillas
Bol
Horno
Rallador
Termómetro de cocina- chalumeau
- Thermomix
paso a paso
Preparación
- Paso 1
Préparer les jaunes d'œuf confits et séchés
- Déposer les jaunes d'œuf dans l'huile et enfourner à 60 °C
- Enrober les autres jaunes de gros sel et laisser 2 heures
- Rincer, puis sécher au four ou dans un déshydrateur à 45 °C
- Paso 2
Cuire la volaille sous presse
- Désosser la cuisse de volaille et réserver les os pour le jus
- Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et déposer la chair sur du papier sulfurisé
- Assaisonner de sel et de poivre, couvrir d'une seconde poêle et cuire à feu doux
- Paso 3
Préparer le jus de volaille
- Faire revenir l'oignon, la carotte et le pied de poireau avec les os
- Ajouter le concentré de tomate puis déglacer au vin rouge
- Laisser réduire, passer au chinois et réduire jusqu'à obtenir une glace
- Paso 4
Fumer l'huile de colza
- Verser l'huile de colza torréfiée dans une casserole
- Couvrir et laisser fumer à feu vif
- Paso 5
Monter la mayonnaise fumée
- Mélanger le jaune d'œuf, la moutarde, le miso, le piment et le sel dans un saladier
- Verser l'huile fumée en filet en fouettant sans cesse
- Accélérer progressivement jusqu'à obtenir une mayonnaise ferme
- Paso 6
Réaliser le crémeux ciboulette
- Infuser la moitié de la ciboulette dans la crème chaude
- Ajouter le mélange de sel, d'agar-agar et de sucre puis mixer
- Incorporer les jaunes d'œuf, le reste de ciboulette et laisser refroidir
- Passer au chinois pour obtenir une crème bien lisse
- Paso 7
Préparer les pickles d'oignon
- Porter le vinaigre de vin rouge à forte ébullition avec le sel
- Verser sur les oignons émincés et laisser refroidir
- Paso 8
Frire le crispy de pain
- Retirer les croûtes du pain et les couper en morceaux épais
- Chauffer l'huile fumée avec l'ail et le sel
- Frire les morceaux de pain jusqu'à coloration, puis égoutter sur papier
- Paso 9
Toaster le pain
- Faire fondre le beurre dans une poêle sans le laisser fumer
- Toaster les tranches de pain sur les deux faces
- Paso 10
Assembler le sandwich
- Étaler le crémeux ciboulette sur une face et la mayonnaise au miso sur l'autre
- Déposer la volaille confite, puis le crispy de pain et les pickles d'oignon
- Ajouter le jaune d'œuf confit et râper le jaune d'œuf séché par-dessus
- Fermer le sandwich et couper en triangle