Entrante
Sashimi de poisson-roi, concombre mariné, gel de pomme, granité yuzu kosho
1 h 30 minPara 4Nutri-Score B€€€
B
1 h 30 min
1 h 30 minSashimi de poisson-roi, concombre mariné, gel de pomme, granité yuzu kosho
lo que necesita
Ingredientes
poisson-roi (kingfish) (frais, qualité sashimi, tranché finement)Pescado400 g
yuzu koshoEspecias30 g
dashiDespensa200 ml- mirinDespensa40 ml
- umeboshi (dénoyautées)Despensa2 piezas
- vinaigre de rizDespensa20 ml
concombre (taillé en rubans)Frutas y verduras1 pieza- vinaigre de riz (pour le marinage)Despensa30 ml
sucreDespensa10 g
selEspecias3 g
tomate (taillée en rubans)Frutas y verduras1 pieza
pomme Granny Smith (pressées en jus)Frutas y verduras2 piezas
cidre de pommeBebidas100 ml- agar-agarDespensa3 g
- ikura (œufs de saumon)Pescado40 g
- fanes de fenouil (effeuillées)Frutas y verduras10 g
- oseille veinée rouge (feuilles)Frutas y verduras8 piezas
- yuzu (évidés, écorce réservée)Frutas y verduras2 piezas
sauce sojaDespensa20 ml
por ración
Nutrición
200kcal
- Carbohidratos
- 16 g
- Proteínas
- 22 g
- Grasas
- 6 g
lo que usará
Utensilios
Cazo
Bol
Tamiz
Exprimidor
Mandolina- bac à congélation
paso a paso
Preparación
- Paso 1
Préparer le granité yuzu kosho
- Mélanger le yuzu kosho avec le dashi, le mirin, les umeboshi écrasées et le vinaigre de riz.
- Verser dans un récipient et congeler.
- Gratter régulièrement à la fourchette pour obtenir une texture de granité.
- Paso 2
Mariner le concombre
- Tailler le concombre en rubans à la mandoline.
- Mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel, puis y laisser mariner les rubans de concombre.
- Paso 3
Réaliser le gel de pomme
- Presser les pommes Granny Smith pour obtenir le jus.
- Chauffer le jus avec le cidre de pomme et l'agar-agar, puis laisser prendre au froid.
- Mixer le gel pris pour le lisser et le passer au tamis.
- Paso 4
Tailler les tomates
- Tailler la tomate en fins rubans.
- Paso 5
Dresser le sashimi
- Trancher finement le poisson-roi.
- Disposer les tranches de sashimi, les rubans de concombre mariné et de tomate, le gel de pomme et l'ikura.
- Garnir de fanes de fenouil et de feuilles d'oseille veinée rouge.
- Paso 6
Servir dans le yuzu évidé
- Évider les yuzus et y déposer le granité.
- Ajouter une éclaboussure de sauce soja et servir aussitôt.
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