Cuire le fond de tarte

• Foncer la pâte sucrée dans le moule à tarte.
• Cuire environ 15 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration.
• À mi-cuisson, imperméabiliser le fond avec l'œuf battu pour éviter qu'il ne ramollisse avec l'humidité.
• Laisser refroidir : la texture restera parfaite 2 à 3 jours au frigo.

Préparer le crémeux passion

• Chauffer la purée de fruit de la passion avec très peu de sucre, pour conserver l'acidité et le goût brut du fruit.
• Quand le mélange épaissit et atteint la première ébullition, arrêter la cuisson.
• Ajouter la gélatine et laisser redescendre en température.
• Ajouter le beurre puis mixer pour obtenir une texture homogène.
• Réserver au frais jusqu'au lendemain, puis redonner un coup de mixeur pour une texture lisse et soyeuse.

Garnir le fond de tarte

• Verser le crémeux passion sur le fond de tarte refroidi.
• Lisser à hauteur et nettoyer les bords pour des finitions nettes.

Réaliser la meringue

• Monter les blancs d'œufs avec le sucre pour obtenir une meringue fondante.
• Rétablir l'équilibre parfait entre sucré et acidulé.

Dresser et flamber

• Répartir la meringue à la spatule de façon assez aléatoire, pour rendre chaque tarte unique.
• Flamber légèrement la meringue au chalumeau.

Finir avec le fruit frais

• Couper un fruit de la passion.
• Déposer les grains sur la meringue fondante pour la dose de fraîcheur.
• Servir et déguster.