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Tarte pêche de vigne & fleur de sureau
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2 h
2 hTarte pêche de vigne & fleur de sureau
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@owl.pastry
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lo que necesita
Ingredientes
beurre pommade (pommade)Lácteos75 g
poudre d'amandeFrutos secos y semillas15 g
sucre glaceDespensa45 g
selEspecias1 g
œuf (battu)Lácteos29 g
farine T55Cereales125 g- poudre d'amandeFrutos secos y semillas30 g
sucreDespensa30 g- beurre (pommade)Lácteos30 g
- œuf (battu)Lácteos30 g
pêche de vigne (en quartiers)Frutas y verduras300 g- purée de pêche de vigneFrutas y verduras150 g
- pêche de vigne (en brunoise)Frutas y verduras150 g
- pectineDespensa3 g
- sucreDespensa30 g
crème entière liquideLácteos50 ml- chocolat blancDespensa50 g
- fleur de sureauFrutas y verduras10 g
- gélatine (hydratée)Despensa1 g
- crème liquide entière (froide)Lácteos150 ml
por ración
Nutrición
284kcal
- Carbohidratos
- 31 g
- Proteínas
- 4 g
- Grasas
- 16 g
lo que usará
Utensilios
Bol
Varillas
moule à tarte
Horno
Cazo
Batidora amasadora
paso a paso
Preparación
- Paso 1
Préparer la pâte sucrée
- Crémer le beurre, la poudre d'amande, le sucre glace et le sel.
- Ajouter l'œuf puis finir par la farine.
- Réserver au réfrigérateur.
- Paso 2
Foncer et précuire le fond de tarte
- Foncer le moule avec la pâte.
- Précuire 15 minutes à 160 °C.
- Paso 3
Préparer la crème d'amande
- Crémer le beurre et les poudres.
- Ajouter l'œuf.
- Garnir le fond de tarte sur un peu moins d'1 cm d'épaisseur.
- Paso 4
Cuire la tarte
- Garnir de quartiers de pêche de vigne.
- Cuire 15 minutes à 160 °C.
- Paso 5
Préparer la compotée de pêche de vigne
- Chauffer la purée de pêche de vigne.
- Ajouter le mélange pectine/sucre en pluie tout en fouettant.
- Bouillir 30 secondes puis laisser refroidir et ajouter la brunoise de pêche de vigne.
- Paso 6
Préparer la ganache montée fleur de sureau
- Infuser le sureau dans la crème chaude.
- Verser la crème chaude sur la gélatine hydratée et le chocolat blanc.
- Ajouter le reste de crème froide.
- Paso 7
Réserver la ganache
- Réserver 6h au réfrigérateur avant de foisonner.
- Paso 8
Dresser la tarte
- Étaler la compotée de pêche de vigne sur la tarte refroidie.
- Foisonner la ganache montée et la pocher sur la tarte.
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