Préparer la ganache montée caramel

• Chauffer la crème avec le miel.
• Hors du feu, ajouter le caramel au beurre salé puis la gélatine et bien mélanger.
• Verser en trois fois sur le chocolat blanc haché, puis filmer au contact et réserver au frais toute la nuit.

Réaliser le praliné pécan

• Cuire le sucre et l'eau jusqu'à 118 °C.
• Hors du feu, ajouter les noix de pécan puis remettre à cuire jusqu'à ce que le sucre caramélise.
• Refroidir sur un tapis en silicone puis mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Garnir les fonds de tarte de praliné

• Déposer une fine couche de praliné au fond des tartelettes, sans les remplir.
• Conserver le reste du praliné dans un bocal.

Préparer la crème anglaise vanille

• Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre pendant que le lait et la vanille chauffent.
• Verser le lait chaud sur le mélange, remettre à la casserole et cuire en mélangeant jusqu'à 84 °C.
• Hors du feu, ajouter la gélatine et laisser refroidir.

Monter la mousse vanille

• Monter la crème bien froide en chantilly au robot (bol et fouet passés au frais).
• Incorporer la crème anglaise refroidie en trois fois, à la maryse et non au fouet.

Remplir les tartelettes

• Remplir les fonds de tarte à ras bord de mousse vanille.
• Secouer légèrement pour égaliser puis réserver au frais au moins 2 heures.

Pocher la ganache et finir

• Monter la ganache au robot puis la pocher sur les tartelettes.
• Ajouter un peu de praliné au centre.