Plato principal
Tres pisos de cárnicos: tartar de solomillo con tuétano, magret de pichón y entraña marinada
2 h 30 minPara 4Nutri-Score C€€€
C
2 h 30 min
2 h 30 minTres pisos de cárnicos: tartar de solomillo con tuétano, magret de pichón y entraña marinada
lo que necesita
Ingredientes
Solomillo de ternera (limpio y picado a cuchillo)Carne300 g- Tuétano (deshuesado y picado)Carne80 g
Piparras (escurridas y picadas finas)Frutas y verduras40 g
Yema de huevo (cocinada a baja temperatura)Lácteos2 piezas- Magret de pichón (limpio)Carne2 piezas
- Pera (pelada y en dados)Frutas y verduras1 pieza
- Naranja confitada (en tiras)Frutas y verduras40 g
Salsa pato PekínDespensa60 ml- Entraña (limpia de nervios)Carne400 g
- Salsa ponzu caseraDespensa150 ml
- Puerro (en juliana fina)Frutas y verduras1 pieza
Aceite de oliva (para el aceite verde y para freír)Despensa200 ml
Perejil (fresco, con tallos)Frutas y verduras30 g
SalEspecias5 g
por ración
Nutrición
648kcal
- Carbohidratos
- 11 g
- Proteínas
- 33 g
- Grasas
- 53 g
lo que usará
Utensilios
Sartén
Cazo
Bol
Batidora de vaso
Termómetro de cocina
Tamiz
paso a paso
Preparación
- Paso 1
Preparar el aceite verde
- Triturar el perejil con el aceite de oliva.
- Colar la mezcla y reservar el aceite verde.
- Paso 2
Cocinar la yema a baja temperatura
- Cocer las yemas en agua a baja temperatura hasta que cuajen ligeramente.
- Escurrir y reservar.
- Paso 3
Marinar la entraña
- Cubrir la entraña con la salsa ponzu casera.
- Marinar en frío, dándole la vuelta a mitad de tiempo.
- Paso 4
Freír el puerro
- Cortar el puerro en juliana fina.
- Freírlo en aceite caliente hasta que quede crujiente y dorado.
- Escurrir sobre papel y salar.
- Paso 5
Montar el tartar de solomillo
- Picar el solomillo a cuchillo y mezclarlo con el tuétano y las piparras.
- Salar y emplatar con la yema a baja temperatura.
- Paso 6
Cocinar el magret de pichón
- Marcar el magret por el lado de la piel en la sartén.
- Dorar por el otro lado y dejar reposar antes de cortar.
- Paso 7
Preparar la guarnición del pichón
- Saltear la pera en dados y la naranja confitada.
- Añadir la salsa pato Pekín y reducir ligeramente.
- Paso 8
Cocinar la entraña marinada
- Escurrir la entraña y marcarla en la sartén bien caliente.
- Dejar reposar y cortar en tiras.
- Paso 9
Emplatar los tres pisos
- Colocar el tartar de solomillo con tuétano, piparras y yema.
- Disponer el magret de pichón con la salsa, pera y naranja confitada.
- Servir la entraña con el puerro frito y el aceite verde.