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Trompe-l'œil framboise (ganache vanille, insert framboise, dacquoise pistache)
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5 h
5 hTrompe-l'œil framboise (ganache vanille, insert framboise, dacquoise pistache)
receta de
Love Cake By Hayette
@lovecakebyhayette
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lo que necesita
Ingredientes
crème liquide (pour l'infusion)Lácteos80 ml
gousse de vanille (fendue et grattée)Especias1 pieza- crème liquide froide (bien froide)Lácteos200 ml
chocolat blanc (haché)Despensa80 g- gélatine (hydratée)Despensa3 g
framboises (pour le confit)Frutas y verduras150 g
sucreDespensa20 g- framboises écrasées (écrasées à la fourchette)Frutas y verduras30 g
- gélifiant (agar-agar, pectine ou gélatine)Despensa3 g
- blancs d'œufs (à température ambiante)Lácteos2 piezas
pistaches (mixées en poudre)Frutos secos y semillas35 g- poudre d'amandesFrutos secos y semillas10 g
- sucre glaceDespensa15 g
- sucre (pour la meringue)Despensa20 g
sel (une pincée)Especias1 g
farineDespensa7 g- chocolat blanc (pour le glaçage)Despensa120 g
- beurre de cacao (fondu)Despensa120 g
colorant rouge intense (à doser selon l'intensité)Otro3 g
por ración
Nutrición
394kcal
- Carbohidratos
- 29 g
- Proteínas
- 4 g
- Grasas
- 29 g
lo que usará
Utensilios
Cazo
Bol
Varillas
Batidora de mano
Tamiz- moule demi-sphères
- moule en forme de framboise
Batidora amasadora
Manga pastelera
Bandeja de horno
Horno
paso a paso
Preparación
- Paso 1
Infuser la crème vanillée
- Chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée.
- Laisser infuser hors du feu, puis filtrer.
- Paso 2
Réaliser la ganache vanille
- Verser la crème chaude sur le chocolat blanc haché et ajouter la gélatine hydratée.
- Ajouter le reste de crème froide et mixer jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Filmer au contact et réserver au frais.
- Paso 3
Préparer le confit de framboises
- Chauffer les framboises avec le sucre dans une casserole.
- Ajouter le gélifiant et laisser bouillir quelques minutes.
- Mixer puis incorporer les framboises écrasées.
- Paso 4
Couler les inserts framboise
- Remplir des moules demi-sphères de confit.
- Réserver au congélateur.
- Paso 5
Monter la dacquoise pistache
- Monter les blancs d'œufs avec le sucre en meringue.
- Incorporer délicatement les poudres de pistache et d'amandes, le sucre glace, la farine et le sel.
- Étaler sur une plaque et cuire à 170 °C.
- Paso 6
Monter la ganache
- Détendre la ganache froide au batteur jusqu'à obtenir une crème onctueuse.
- Paso 7
Monter les framboises
- Remplir le moule en forme de framboise de ganache.
- Insérer les inserts framboise congelés, ajouter un peu de ganache.
- Poser le biscuit dacquoise puis une dernière couche de ganache lissée.
- Réserver au congélateur plusieurs heures.
- Paso 8
Glacer les framboises
- Mélanger le beurre de cacao fondu, le chocolat blanc et le colorant rouge.
- Tremper les framboises congelées dans le glaçage.